うなぎへのこだわり

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■いつ食べても旬な味!!
『土用の丑の日』といえば蘭学者、平賀源内が考えたキャッチコピーですが、
実は天然うなぎの旬は秋〜初冬。
しかし、養殖鰻は天然と違って産地によって旬の時期が変わってきます。
またその地の水質、個人の養殖技術の違いからも、うなぎの品質は変わってきます。


■老舗うなぎ問屋の店長が、「目と手」でうなぎを一匹ずつ厳選!!
うなぎの仕入先は、昔から「浜名湖のうなぎ」ブランドで全国各地から引き合いを受けておられるところです。 活鰻を全国の中央市場・うなぎ問屋専門料亭などへ販売されています。

うなぎも、ブランド・産地にこだわらず、時期、お店に最適なうなぎを一匹、一匹、
「目と手」で厳選し提供しています。
創業55年の経験を生かし、「拘(こだわ)らないうなぎ問屋」を追求しております。

問屋さんでは、お店に出荷する前に、必ず入荷する鰻をロットごとの外観検査とともに、数匹づつ裂き、白焼きにし、臭みは無いか、実際に食べてみる・・・
こういった検査を毎日行っています。


■鰻裂き
コジマヤは関東風の背開き、お客様が食べやすいよう、尾びれ、背びれ、腹びれはきれいに取り除くとともにむこう骨に切り込みをいれ口ざわりを良くします。

このひれを取ることにより、7〜8gほど目方が減ります。
包丁の手入れには細心の注意を払っています。
焼き上がりや舌触りに影響するからです。


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■串打ち
コジマヤでの串打ちは金串を使用します。
この串打ちが、もうひとつの美味しさのポイント。
金網と違いうなぎ自身の重みで身が押しつぶされることもなく、金串から身の中心に熱が伝わるため、表面はサクッと中はふっくら仕上がるのです。

竹串を使用するお店も少なくありませんが、金串と違うところは、竹串では身の内側から熱を伝えないこと、それから、使い捨てになることです。
今で言うエコでないことですね。


■白焼
裂きたてのうなぎをすぐに白焼きすることが肝心ですし、やはり活きのいいうなぎを使用することが一番です。
白焼きは、備長炭の完全燃焼時と同等の約850℃(最高温度)が可能なプロ仕様の電気グリラーを使い、1枚1枚、「手焼」にて焼き上げます。
手焼することでうなぎの微妙な質の違いに合わせ、焼むらのない、ふっくらしたきつね色に仕上げます。太めの箸を使って焼きます。
また、身の方を、うなぎの脂が表面で泡立つくらいしっかり焼けば、小骨も気にならなくなるくらいです。

「うなぎはよく焼け」、「串打ち三年、焼き一生」とはよくいったもの。
「焼き」の工程は、それほど大切な工程なのです。
うなぎは必ず皮目から焼き始めます。そして皮目を焼くのはこれが最初で最後。
皮目は、焼くほどに、硬くなっていきます。


■蒸し(関東風蒸しのこだわり)
余分な脂をカットするとともに、皮まで柔らかく美味しく召し上がっていただけます。
うなぎのコラーゲンは、身と皮の間に含まれているんです。
同じロットのうなぎであっても、身の質は微妙に違いがあります。
蒸し加減は必ず指で触って確認し、最後に軽くお湯をふりかけ、アクを流します。


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■本焼
蒸しあがった、うなぎをタレ壺にどっぷりとつけ、焼台(グリラー)に載せます。

火加減は、備長炭で言うところの、うっすらと灰をかぶったような状態、約450℃太めの箸で焼き具合を確かめながら、タレ付けを3回行います。
上下、左右と移動させながら、均等に焼き色が付くようにします。皮目は焼かないのがコジマヤです。
このグリラーの最大の利点は、いつ、何時でも、最適な火加減を用意できることです。

■「炭焼き」と「電気グリラー」と、どこが違うの?
炭焼きの場合、焼具合が安定しない難点があります。
白焼きする場合は、最高温度が必要とされ、また本焼の場合は、灰をかぶったような滑らかな温度が要求されます。温度管理が非常に難しいのです。

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